Sấy thăng hoa (freeze drying), bước đột phá trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm

Freeze Drying - sấy thăng hoa

Trong một chuyến đi chơi xa với bạn bè, bạn muốn chuẩn bị đồ ăn thật gọn nhẹ, dễ mang đi, mà chất lượng, mùi vị vẫn ngon như đồ tươi? Với sản phẩm đã qua “sấy thăng hoa”, bạn có thể ăn khô, hoặc ngâm với nước sẽ trở về trạng thái, hương vị, hàm lượng dinh dưỡng, cấu trúc & hình dáng như ban đầu, thậm chí cả một tô canh hay một ly kem cũng có thể được sấy khô mà không làm thay đổi mùi vị hay chất lượng sản phẩm. Nghe thú vị nhỉ.

Sấy thăng hoa là gì?

Sấy là công đoạn được đánh giá là quan trọng bậc nhất trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm, bảo quản và chế biến nông sản.

Sấy thăng hoa (freeze drying, hay còn gọi là “sấy đông khô”, tên khoa học là Lyophilization) là một trong những công nghệ tiên tiến nhất hiện nay về chế biến thực phẩm sau thu hoạch. Công nghệ này thường được sử dụng để bảo quản các loại nguyên liệu và thực phẩm, giúp thuận tiện hơn cho vận tải, bảo quản, lưu trữ mà vẫn giữ được các phẩm chất của sản phẩm ban đầu.

Công nghệ sấy này có thể thực hiện được với hầu hết các loại nông sản thực phẩm, kể cả thịt cá, cho thời hạn bảo quản rất lâu, thường được ứng dụng trong việc cung cấp thực phẩm cho các chương trình dài ngày như trong quân ngũ hay các chuyến bay lên vũ trụ.

Tóm tắt quy trình Sấy Thăng Hoa sản phẩm:

1. Thực phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -50 độ C), sau đó đưa vào buồng hút chân không.
2. Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% nước trong nguyên liệu được lấy đi. Sau đó, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp, để làm bay hơi ẩm còn sót lại, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần (có thể > 0 độ C). Lượng nước trong nguyên liệu còn khoảng 1~4%.
3. Thực phẩm sấy thăng hoa được đóng gói chân không, ngăn ẩm & chống oxi hóa.
4. Khi thực phẩm sấy thăng hoa được chế biến, ngâm với nước sẽ trở về trạng thái, hương vị, hàm lượng dinh dưỡng, cấu trúc & hình dáng như ban đầu.
Freeze Drying - Say thang hoa

Ưu điểm của phương pháp sấy thăng hoa

– Công nghệ này có thể sấy khô các sản phẩm chứa nhiều nước như dưa hấu, thanh long, cá, tôm, thậm chí cả một tô canh hay một ly kem mà không làm thay đổi mùi vị hay chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sấy thăng hoa giữ được hương vị tự nhiên, giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng (khoảng 5%).
– Bảo quản được lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn so với thực phẩm tươi sống. Và rất tiện dụng trong những chuyến đi dài khi không có tủ đông.
– Sản phẩm sau khi sấy có độ xốp mềm, khi ngâm vào nước nó hoàn ẩm trương nở trở lại và gần giống như nguyên liệu ban đầu.

Các khó khăn của phương pháp sấy thăng hoa

• Trang thiết bị đắt, thao tác khó, khó hoạt động ở nhiệt độ dưới – 60oC, cần máy hạ áp suất phải có hiệu suất cao, chi phí vận hành rất tốn kém.
• Khi đóng gói cần phải lưu ý thật kỹ, vì khô nên nó có tính hút ẩm rất cao, nên cần phải đóng gói kín hút chân không hoàn toàn.

Mọi nông sản đặc sản Việt Nam đều có thể sấy thăng hoa

say thang hoa

Nếu áp dụng đúng kỹ thuật thì sản phẩm sấy lạnh không có hiện tượng thấm dầu hay caramel hóa, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật, chất lượng ngang hàng Thái Lan và nhiều nước khác trên thế giới.

Việt Nam chúng ta có những trái cây đặc biệt xuất sắc như xoài cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, Bơ sáp Đaklak, Lâm Đồng, chuối sứ Cà Mau… và rất rất nhiều loại nông sản đặc trưng vùng miền khác. Nếu được áp dụng công nghệ sấy này và nhân rộng quy mô chế biến các loại đặc sản nông sản này thì đây là một nguồn thu lớn cho nền nông nghiệp nước ta, do lợi thế cạnh tranh về xuất khẩu.

— nguồn tổng hợp: foodnk, hachihachi, wiki

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *